Hoe de 7 principes van HACCP in restaurants en voedingsbedrijven aanpakken met eenvoudige technologie
Op de Crodeon website praten we al over HACCP en waarom je moet letten op voedselveiligheid. In dit artikel leggen we uit hoe de technologie van vandaag je kan helpen om de 7 principes van HACCP aan te pakken. We gebruiken ons eigen sensorapparaat Reporter® als een concreet voorbeeld.
Dit zijn de 7 HACCP-principes die helpen om uw keuken of voedingsfabriek veilig te houden.
-
Principe 1: Voer een gevarenanalyse uit.
-
Principe 2: Bepaal de kritieke controlepunten (CCP's).
-
Principe 3: Leg kritieke limieten vast.
-
Principe 4: Opzetten van controleprocedures.
-
Principe 5: Leg corrigerende maatregelen vast.
-
Principe 6: Leg verificatieprocedures vast.
-
Principe 7: Bepalen van registratie- en documentatieprocedures.
Principe 1: Voer een gevarenanalyse uit
Waar gaat dit over? Maak een lijst van mogelijke gevaren en identificeer de mensen in uw organisatie die erbij betrokken zijn. Sorteer deze risico's door aan elk gevaar een gewicht toe te kennen. Enkele voorbeelden van mogelijke gevaren zijn bacteriegroei, besmette verpakkingen en verkeerde bewaartemperaturen van voedsel.
Hoe kan uw Reporter® dit aanpakken? Reporter kan je helpen met temperatuurbewaking en met het opzetten van je team. Gebruik het Crodeon Dashboard om alarminstellingen te configureren en te bepalen wie de eerste melding moet ontvangen. Wanneer deze persoon het incident niet kan afhandelen, kan het bericht automatisch worden doorgestuurd naar de volgende persoon in de rij. Na deze stappen kunt u beginnen met de gevarenidentificatie en gevarenevaluatie.
Principle 2: Bepaal de kritieke controlepunten (CCP's)
Waar gaat dit over? Na het opstellen van de lijst met mogelijke gevaren, is de volgende stap het bepalen van de geïdentificeerde gevaren die de veiligheid en hygiënische kwaliteit van voedsel in gevaar kunnen brengen. Deze gevaren moeten we onder controle houden en worden daarom Critical Control Points genoemd. Temperatuurregistratie hoort daar altijd bij, omdat er een duidelijke preventieve maatregel bestaat voor dit gevaar.
Hoe kan uw Reporter® dit aanpakken? Reporter kan je helpen met real-time online temperatuurregistratie. Het apparaat heeft maximaal vier bedrade sensoren die tot 30 meter kunnen worden verlengd. Alle metingen zijn in real-time op uw pc, smartphone of tablet beschikbaar. De meest voorkomende metingen voor het bewaren van voedsel zijn temperatuur, vochtigheid en stroomuitval. Zorg ervoor dat je de sensoren op een plek installeert die representatief is voor de hele ruimte. Plaats ze bijvoorbeeld niet bij de deur of de verdamper.
Principe 3: Leg kritieke limieten vast
Waar gaat dit over? Dit principe gaat over het bepalen van de al dan niet toelaatbaarheid van een risico en het stellen van tolerantiegrenswaarden. Wanneer uit de analyse blijkt dat de gevaren of risico's de kritieke drempels overschrijden, betekent dit dat er een reëel risico bestaat dat de gezondheid van consumenten in gevaar wordt gebracht. Bij het bewaren van voedsel gaat het om het instellen van een maximale en minimale bewaartemperatuur. Andere veelvoorkomende voorbeelden van limieten zijn houdbaarheidsdata of de kooktemperatuur.
Hoe kan uw Reporter® dit aanpakken? Met Reporter kunt u de maximale en minimale drempel configureren met behulp van het Crodeon Dashboard. U kunt dit voor elke sensorparameter doen en indien nodig zelfs een vertraging toevoegen. Bij overschrijding van de kritieke grens voor een langere periode dan de vertraging, wordt de verantwoordelijke op de hoogte gebracht per sms, email of spraakoproep.
Principe 4: Opzetten van monitoringprocedures
Waar gaat dit over? Monitoringsprocedures kunnen u helpen de door u geïdentificeerde risico's te voorkomen. Voedselopslag heeft bijvoorbeeld een alarm nodig om u te helpen de temperaturen in de gaten te houden. Het alarm wordt geactiveerd als de temperatuur boven een bepaalde drempel komt. Deze maatregel is voldoende bewijs dat u alles in het werk hebt gesteld om dit kritieke controlepunt te beheersen.
Hoe kan uw Reporter® dit aanpakken? Bewaak uw koelcel of gekoelde ruimte met slechts één Reporter. U kunt real-time en historische gegevens bekijken en raadplegen via pc, tablet en smartphone. Configureer het meetinterval naar wens tussen 30 seconden en 2 uur. Het aanbevolen interval is 5 minuten. Met het Crodeon Dashboard kunt u uw Reporter en elke individuele sensor een naam geven.
Principe 5: Leg corrigerende maatregelen vast
Waar gaat dit over? Wanneer uit monitoring blijkt dat een kritiek controlepunt niet binnen de limieten valt, dienen corrigerende maatregelen te worden getroffen. Alle corrigerende maatregelen moeten in de documentatie worden vastgelegd.
Hoe kan uw Reporter® dit aanpakken? Via het Crodeon Dashboard kunt u per gebied waar een Reporter of sensor is geïnstalleerd de verantwoordelijke aansturen. Het toevoegen of verwijderen van gebruikers op het Dashboard doet u met een eenvoudige aanraking op het scherm. U kunt nieuwe gebruikers een rol toewijzen, zodat ze alleen gegevens kunnen bekijken als 'viewer' of de configuratie van het systeem kunnen beheren als 'editor' of 'owner'.
Principe 6: Leg verificatieprocedures vast
Waar gaat dit over? Om de effectiviteit van het HACCP-systeem te garanderen, is het essentieel om verificatiemaatregelen uit te voeren. Zo moet u bijvoorbeeld de kalibratie van de temperatuursensor van de koelcel valideren. Zorg ervoor dat elk lid van uw personeel op de hoogte is van de regels die u handhaaft voor HACCP.
Hoe kan uw Reporter® dit aanpakken? Met het Crodeon Dashboard kunt u het verificatieproces van uw overschrijdingen beheren. Elke overschrijding wordt samen met een tijdsmarkering in de cloud opgeslagen. U kunt altijd nagaan hoe lang een overschrijding duurt en wie de ontvangst van de alarmmelding heeft bevestigd.
Principe 7: Bepalen van registratie- en documentatieprocedures
Waar gaat dit over? De verschillende procedures, werkwijzen en registraties die in het kader van de HACCP-implementatie tot stand zijn gekomen, moeten worden gearchiveerd zodat ze bij een inspectie door de autoriteiten kunnen worden geraadpleegd. Voor een effectieve implementatie van het HACCP-systeem is het essentieel dat het gehele horecapersoneel is opgeleid in de HACCP-principes.
Hoe kan uw Reporter® dit aanpakken? Met behulp van het Crodeon Dashboard worden historische meetgegevens automatisch opgeslagen in de cloud. U kunt uw meetgegevens op elk moment downloaden als csv-bestand, zodat u Excel of een ander spreadsheetprogramma kunt gebruiken om de gegevens te analyseren. In het tabblad Overschrijdingen kunt u ook een lijst bekijken van alle temperatuuroverschrijdingen, waarbij wordt aangegeven op welke tijden en hoe lang de temperatuur de ingestelde drempels heeft overschreden.
Bedankt om tot hier te lezen! Neem contact op als u vragen hebt over online temperatuurregistratie voor HACCP. Bezoek onze shop voor meer informatie over Reporter® en onze sensoren.
