Hoe de 7 principes van HACCP in restaurants en voedingsbedrijven aanpakken met eenvoudige technologie
Op de website van Crodeon hebben we het al over HACCP en waarom je aandacht moet besteden aan voedselveiligheid. In dit artikel leggen we uit hoe de technologie van vandaag kan helpen om de 7 principes van HACCP aan te pakken. We gebruiken ons eigen sensorapparaat genaamd Reporter® als een concreet voorbeeld voor een voedselmonitoringsysteem.
Dit zijn de HACCP-richtlijnen voor restaurants en andere voedselproductiefaciliteiten, die helpen om jouw keuken, productielijn of opslag veilig te houden.
- Principe 1: Voer een gevarenanalyse uit.
- Principe 2: Bepaal de kritische controlepunten (CCP's).
- Principe 3: Stel kritische limieten vast.
- Principe 4: stel controleprocedures vast.
- Principe 5: stel corrigerende maatregelen vast.
- Principe 6: stel verificatieprocedures vast.
- Principe 7: Stel registratie- en documentatieprocedures in.
Principe 1: Voer een gevarenanalyse uit
Waar gaat dit over?
Maak een lijst met mogelijke gevaren en identificeer de mensen in jouw organisatie die betrokken zijn bij voedselmonitoring. Sorteer deze risico's door aan elk gevaar een ernstscore toe te kennen. Enkele voorbeelden van mogelijke gevaren zijn bacteriegroei, verontreinigde verpakkingen en verkeerde bewaartemperaturen voor voedsel.
Hoe pakt jouw Reporter® dit aan?
Reporter kan jou helpen met het monitoren van de temperatuur en het opzetten van jouw team. Gebruik het Crodeon Dashboard om alarminstellingen te configureren en te bepalen wie de eerste melding moet ontvangen. Wanneer deze persoon het incident niet kan afhandelen, kan het bericht automatisch worden doorgestuurd naar de volgende persoon in de rij. Na deze stappen kun je beginnen met de gevarenidentificatie en gevarenevaluatie.
Principe 2: Bepaal de kritische controlepunten (CCP's)
Waar gaat dit over?
Na het opstellen van de lijst met potentiële gevaren, is de volgende stap het bepalen van de geïdentificeerde gevaren die de veiligheid en hygiënische kwaliteit van voedsel in gevaar kunnen brengen. Deze gevaren moeten worden beheerst en worden daarom kritische controlepunten genoemd. Om de HACCP-richtlijnen voor restaurants of andere horecagelegenheden te helpen volgen, moet je aandacht te besteden aan temperatuurregistratie. Dit is een duidelijke preventieve maatregel voor dit gevaar.
Hoe pakt jouw Reporter® dit aan?
Reporter kan jou helpen met real-time online temperatuurregistratie. Het apparaat heeft maximaal vier bedrade sensoren die tot 30 meter kunnen worden verlengd. Alle metingen zijn real-time beschikbaar op je pc, smartphone of tablet. De meest gebruikelijke metingen voor voedselbewaking in voedselopslag zijn temperatuur, vochtigheid en stroomuitval. Zorg ervoor dat je de temperatuursensoren installeert op een plek die representatief is voor de hele ruimte. Plaats ze bijvoorbeeld niet bij de deur of de verdamper.
Principe 3: Stel kritische limieten vast
Waar gaat dit over?
Dit principe gaat over het bepalen van de grenzen van aanvaardbaarheid of niet-aanvaardbaarheid van een risico en het stellen van tolerantiegrenswaarden om de voedselveiligheid te waarborgen. Wanneer uit de analyse blijkt dat de gevaren of risico's de kritische drempels overschrijden, betekent dit dat er een reëel risico bestaat dat het leven van consumenten in gevaar wordt gebracht. Bij het bewaren van voedsel gaat het om het instellen van een maximale en minimale bewaartemperatuur. Andere veel voorkomende voorbeelden van limieten zijn houdbaarheidsdata, de consumptieperiode of de kooktemperatuur.
Hoe pakt jouw Reporter® dit aan?
Met Reporter kun je maximum- en minimumdrempels configureren via het Crodeon Dashboard. Je kunt dit voor elke sensorparameter doen en indien nodig zelfs een vertraging toevoegen. Wanneer de kritische grens langer wordt overschreden dan de vertraging, wordt de verantwoordelijke verwittigd. Wij helpen je met jouw monitoringprocessen voor voedselveiligheid.
Principe 4: Stel HACCP-monitoringprocedures vast
Waar gaat dit over?
HACCP-monitoringprocedures kunnen je helpen de geïdentificeerde risico's te voorkomen. Voedselopslag heeft doorgaans een alarm nodig om te helpen de temperaturen in de gaten te houden. Het alarm wordt geactiveerd als de temperatuur boven een bepaalde drempel stijgt. Deze maatregel is voldoende bewijs dat je alles in het werk hebt gesteld om dit kritische controlepunt te beheersen en de HACCP-richtlijnen voor restaurants te volgen.
Hoe pakt jouw Reporter® dit aan?
Bewaak jouw koelcel of gekoelde opslag met slechts één Reporter. Met pc, tablet en smartphone kun je real-time en historische data inzien en opvragen. Configureer het meetinterval ergens tussen 30 seconden en 2 uur. Het aanbevolen interval is 5 minuten. Met het Crodeon Dashboard kun je jouw Reporter en elke individuele sensor een naam geven.
Principe 5: Stel corrigerende maatregelen vast
Waar gaat dit over?
Wanneer controleprocessen voor de voedselveiligheid uitwijzen dat een kritiek controlepunt niet binnen de limieten valt, moeten corrigerende maatregelen worden genomen. Alle corrigerende maatregelen moeten in de documentatie worden vastgelegd.
Hoe pakt jouw Reporter® dit aan?
Via het Crodeon Dashboard kun je de verantwoordelijke HACCP-bewaker aansturen voor elke ruimte waar een Reporter of sensor is geïnstalleerd en corrigerende maatregelen moeten worden getroffen. Het toevoegen of verwijderen van gebruikers op het Dashboard is net zo eenvoudig als een aanraking op jouw scherm. Jekunt een rol toewijzen aan nieuwe gebruikers, zodat zij alleen gegevens kunnen bekijken als kijker of de configuratie van het systeem kunnen beheren als editors of owners.
Principe 6: Stel verificatieprocedures vast
Waar gaat dit over?
Om de effectiviteit van de monitoringprocessen voor voedselveiligheid te bevestigen, is het essentieel om verificatiemaatregelen uit te voeren. Je moet bijvoorbeeld controleren of de kalibratie van de thermometer die de temperatuur van de koelruimte valideert, correct is. Zorg ervoor dat al jouw medewerkers op de hoogte zijn van de regels die je hanteert voor HACCP-monitoring.
Hoe pakt jouw Reporter® dit aan?
Met het Crodeon Dashboard beheer je het verificatieproces van jouw overschrijdingen. Elke overschrijding wordt met tijdstempel in de cloud opgeslagen. Je kunt altijd zien hoe lang een overschrijding duurt en wie de ontvangst van de alarmmelding heeft bevestigd.
Principe 7: Stel registratie- en documentatieprocedures in
Waar gaat dit over?
De verschillende procedures, methoden en dossiers die in het kader van de HACCP-richtlijnen voor restaurants en HACCP-implementatie zijn opgesteld, moeten worden gearchiveerd zodat ze bij controle door de overheid kunnen worden geraadpleegd. Voor een goede implementatie van het voedselmonitoringsysteem is het essentieel dat het voltallige cateringpersoneel getraind is in de 7 principes van HACCP.
Hoe pakt jouw Reporter® dit aan?
Met het Crodeon Dashboard worden historische meetgegevens automatisch opgeslagen in de cloud. Op elk moment kun je jouw meetgegevens downloaden als csv-bestand, zodat je Excel of een ander spreadsheetprogramma kunt gebruiken om de gegevens te analyseren. Op het tabblad Exceedances kun je ook een lijst bekijken van alle temperatuuroverschrijdingen, waarbij je aangeeft op welke tijdstippen en hoe lang de temperatuur de ingestelde drempels heeft overschreden.
Neem zeker contact met ons op als je nog vragen hebt over online temperatuurregistratie voor de 7 principes van HACCP. Blader door onze winkel voor meer informatie over Reporter® en onze sensoren.
